Barmanské tipy a rady

Klasiku nemusíte ručně vyrábět  koktejly, flip  lahví, nebo mají rozsáhlé znalosti  lihoviny být dobrým barmanem. Díky dobrému barmanovi se lidé cítí dobře. Lidé se nevracejí do barů, ale zpět k barmanům. A barmani by měli pochopit, že nepodávají nápoje, ale obsluhují lidi.

 

Když se mě lidé ptají, co napsat  za svůj cíl v životopisech, Vždy jim říkám, aby řekli: "Umožnit hostům ve vašem podniku vynikající zážitek." Toto je typ barmana, kterého chce manažer najmout, protože poskytnutí vynikající zkušenosti znamená návratnost. Jak tedy barman poskytuje vynikající zážitek? Záleží. Pokud pracujete v potápěčském baru na nábřeží, kde prodáváte převážně pivo a whisky panákům naftařům a pozdravíte je s úsměvem, zapamatujete si jejich jména, co pijí a oni odcházejí s dobrým pocitem, pak jste se postarali o skvělý zážitek. pro ty hosty.  

 

Každý bar je jiný a přitahuje jinou klientelu, takže musíte přijít na to, co nejlépe vyhovuje vašemu osobnímu barmanskému stylu a podniku. To, co děláte v Honky Tonk, bude úplně jiné než v hotelovém baru na ulici.  

 

Mohl bych dělat dlouhý seznam, ale není to potřeba, protože stačí zkombinovat Zlaté pravidlo s Platinovým pravidlem a vše zapadne na své místo. 

Zlaté pravidlo: chovejte se k ostatním tak, jak chcete, aby se oni chovali k vám . 
Platinové pravidlo: chovejte se k ostatním tak, jak chtějí, aby se oni chovali k nim.

To neplatí jen pro hosty; to platí pro všechny vaše spolupracovníky, vašeho šéfa a kohokoli jiného.

V tomto
oboru podnikání máte co do činění s lidmi. Vědět, co způsobuje, že tito tvorové tikají, je vaší výhodou. Celé knihy byly napsány o základech lidské povahy a všechny se scvrkávaly do jedné věty : každý , všude, vždy se chce cítit dobře.

Nejlepší barmanské kvality

1. Osobnost.
2. Dobrá péče.
3. Skvělá paměť.
4. Znalost likéru, piva, vína, koktejlů a místní oblasti.
5. Dobré dovednosti manipulace s penězi s průměrnými matematickými dovednostmi. 
6. Zodpovědný a spolehlivý týmový hráč.
7. Rychlé a efektivní.
8. Něco jedinečného. 
9. Fyzická síla. 
10. Lidský člověk s dobrým očním kontaktem a pevným stiskem ruky.

Na co se zeptat první den

Zkušení barmani mohou chodit za jakýmkoli barem a barmanem. První věc, kterou zvládnou  je POS a kde je produkt uchováván.

 

Začněte otevírat skříňky a chladničky, seznamte se s tím, kde jsou věci uloženy, a položte si otázky jako: Máme zásoby na konci noci? Kde jsou soudky uloženy? A cokoli dalšího, na co pomyslíte, když se díváte dovnitř. Udělají to všichni zkušení barmani.

 

Kde jsou toalety pro hosty? Kde jsou toalety pro zaměstnance?  

 

Jaká lahvová piva podáváme? Existuje pivní seznam. To samé pro víno.

 

Spouštíme karty? Pokud ano, zeptejte se na postup. Držíme kreditní kartu hostů? Máte mnoho vycházek?

 

Kde jsou uloženy záložní mixéry?  

 

Můžeš mě projít skrz sklo? Každý bar používá trochu jiné sklo, takže to musíte projít. Měli byste se zeptat něco jako: "Jaké sklo používáme na highball?" Pak vyzvěte svého trenéra barmana, aby ukázal na zbytek skla a pojmenoval jeho použití.

 

Kolik si účtujeme za dvojnásobek? Některé bary jen zdvojnásobí cenu, ale mnoho míst přidá další cenu. Všude je to jiné, tak proto se musíte ptát.

 

Pokud u baru není kávovar, zeptejte se, kde dostanete kávu ke kávovému nápoji.

 

Krájí ovoce servery nebo bar, nebo my?

 

Jaké jsou naše studniční likéry a jejich cena? Kolik uncí na kameny nebo čisté nalití? Kolik uncí za Martini?  

 

Vezměte si s sebou spirálový zápisník kapesní velikosti a zapište si vše, co potřebujete vědět. Dostanete číslo. Napište to. V POS systému použijete #. Systém vás identifikuje pouze jako #. Zapište si každý krok postupu POS, který se vám zobrazí. Jen abyste věděli, nebude vám to připadat divné a nebudete vypadat jako nezkušený barman, když si všechno zapíšete. Je to vlastně chytré. Zkušení barmani vědí, že pokladna je věc číslo 1 za barem, která vás zpomalí v rušné noci. Musíte to zvládnout. Zapamatujte si, kde jsou klávesy, abyste mohli procházet obrazovkou. Okamžitě zjistěte, kde je tlačítko zálohování nebo smazání. 

Nejlepší věci, díky kterým budete vypadat jako profík

To jsou vlastnosti, které barmani přirozeně získávají s dlouholetými zkušenostmi. 

Zkontrolujte své zásoby, abyste byli připraveni na úspěšnou směnu.
  Podívejte se na hladinu ledu, hladinu šťávy, úrovně oblohy, zálohy atd. Poslední věc, kterou chcete udělat uprostřed rušné směny, je zastavit  obsluhující hosty a plnění úrovní. 

Použijte obě ruce.
  Zkušení barmani jsou prakticky oboustranní. Neustále po celou dobu používají obě ruce zároveň. Nikdy nemějte ruku visící u vašeho boku, když druhá něco dělá.

Mějte hlavu co nejvíce zvednutou, uši otevřené a oči neustále skenujte hladiny nápojů, obsluhu/hosty, podezřelou aktivitu atd. Barmani mají tendenci sklopit hlavu, protože pořád něco dělají. Musíte si být vědomi všeho, co se děje kolem vás, takže zvedněte hlavu, jak jen můžete. Pokud má bar zrcadla, využijte je ve svůj prospěch. Je to jako mít oči v zadní části hlavy. Také budou pro vaše uši nové věci, které si budete moci uvědomovat, jako je zvonění telefonu, tisk účtenek, mikrovlnný bzučák, když kapela potřebuje vypnout domácí hudbu atd.

Dělat
  připravit několik nápojů najednou  pokud nemáte objednávku pouze na jeden nápoj. Uspořádejte veškeré své skleněné nádobí na své pracovní stanici. Různé typy seřazeného skla vám pomohou zapamatovat si, co vyrábíte. Když sbíráte lahve, chcete sebrat lahve, které použijete na všechny nápoje, a začít stavět všechny své nápoje. Poslední věcí bude zdobení všech nápojů, aby byly všechny hotové ve stejnou dobu.


Neplňte nápoje až po okraj.  Vždy povolte zdvih 1/4”-1/2”.  a tavicí místnost nahoře. Výjimkou jsou případy, kdy používáte pravou šlehačku a když nápoj se zakysaným nebo džusem protřepete, napěněná část může jít až k okraji.

Vědět, jak zacházet s penězi.
  Zkušení barmani mají vynikající techniky manipulace s hotovostí. Sledujte, jak bankéři přehazují bankovky z ruky do ruky. Jedna ruka táhne a druhá tlačí. Trénujte počítání, skládání a uspořádání bankovek a mincí, dokud vám to nebude připadat přirozené. 


Abyste se vyhnuli problémům s hosty, kteří říkají, že vám dali větší účet, než si pamatujete, když vám ho předají, podívejte se na něj, podívejte se zpět na hosta a řekněte: "Z dvaceti?" Tím je potvrzena částka, která vám byla poskytnuta.


Za tebou. Za. Za. Za tebou. Za. Za tebou. Když pracujete s jiným barmanem a stoupnete si za ním, abyste něco dostali, vždy říkáte tiše, ale dostatečně nahlas, aby to slyšeli: "Za." Kdykoli se dostanete do prostoru barmanů, musíte jim dát vědět. Viděl jsem lidi, kteří dostali krev z nosu, srazili je a vyrazili loktem, protože nevarovali toho druhého, že jsou v jejich prostoru. Můžete se jich také lehce dotknout na rameni (moje preference).


Čistěte za pochodu.  Všichni dobří barmani uklízejí za pochodu.  

 

Vědět, jak vyslovit tato slova:
Aperitiv (uh-pair-a-TEEF)
Amaretto Di Saronno (dee-sa-ROW-no)
Angostura Bitters (ang-uh-STOOR-uh)
Modré Curacao (CURE-uh-sow, zasít se rýmuje s krávou)
Cabernet Sauvignon (cab-er-NAY soh-vihn-YAWN)
Cachaca (ka-SHA-suh)
Caipirinha (ki-purr-REEN-ya)
Chambord (Sham-BOARD)
Chardonnay (shar-doh-NAY)
Cointreau (KWAN-trow)
Courvoisier (jádro-VAH-viz-A)
Crème de cassis (ka-CEASE)
Crème de cocao (ka-COW)
Crème de noyeaux (noy-yoh)
Dom Pérignon (dom-pay-ree-NYON)
Drambuie (dram-BOO-ee)
Galliano (gall-lee-YAH-ne)
Glenfiddich (gle-FID-ickkkkkkk)
Glenlivit (glen-LIVE-it)
Glenmorangie (glen-MORang-ee, rýmuje se s orangy)
Grand Marnier (GRAN mahr-nYAY)
Maraschino (mare-es-SKEE-no)
Mescal (mehs-KAL)
Mojito (mo-HEE-toe)
Pinot Noir (PEE-ne NWAR)
Ryzlink rýnský (REEZ-ling)
Rumple Minze (MINTS)
Sambuca (sam-BOO-ka)
Sommelier (sum-ul-YAY)
Worcestershire (WOOS-tuhr-sheer)

Další informace najdete na mé stránce Výslovnost .

Vědět, jak odrazit uříznout láhev.
  Řekněme například, že máte sklenice seřazené a několik z nich potřebuje stejný alkohol ze stejné láhve. Když dokončíte nalévání do jedné, odrazte láhev dolů a poté nahoru a tok se zastaví  na jednu sekundu. Během této doby namiřte láhev na další sklenici. Pořadí tedy zní: nalít, odrazit, zamířit na další sklenici, nalít, odrazit, zamířit na další sklenici atd. 

Vědět, jak zavřít bar.
  Každý zkušený barman může druhý den vejít do baru a okamžitě vědět, zda má barman předchozí noci zkušenosti s obsluhou baru podle toho, jak byl bar zavřený. Dobrým znamením je, že mnoho věcí je uklizeno a uspořádáno. Nářadí, nádoby na šťávu, díly mixéru, tácy na točené pivo, podložky k baru, tryska a držák sodovkové pistole, tác na ovoce a jakékoli další položky byly uspořádaně umyty, opláchnuty a obráceny dnem vzhůru v odtokové oblasti. 

50 užitečných tipů a rad

V každém baru, kde pracuješ,  se dozvíte něco nového o baru. Nikdo to všechno neví.

 

Pokud si nemůžete vzpomenout  pokud si host objednal sůl na okraj pro svou Margaritu, jednoduše ořízněte polovinu sklenice a mohou pít z obou stran.

Když host s britským přízvukem
  objednává limonádu, mají na mysli citronovo-limetkovou sodu jako Sprite nebo 7up, ale dvakrát to zkontrolujte.

Když host s evropským přízvukem
  objedná whisky, myslí skotskou whisky, ale dvakrát to zkontrolujte.

Když servírujete pivo Evropanům, vězte, že jim pivo chutná víc než Američanům.


Najímají se spotteři/nákupníci  chovat se jako normální hosté a pak hlásit vše, co vidí, že se děje. 

Nalévače lahví se používají na lahve, které se hodně používají. Jejich smyslem je rychlost.

Při skladování piva,
  jednoduchý způsob, jak otočit zásobu, je přesunout aktuální pivo doleva (nebo doprava) od chladiče a nové pivo na prázdnou stranu. 

Všechen koňak je brandy, ale ne všechna brandy je koňak . Cognac se vyrábí z hroznů pěstovaných v oblasti Cognac ve Francii. Brandy lze vyrobit z hroznů a jiného ovoce kdekoli na světě.
 

Kyselá kaše znamená
  že část kvasnicové směsi z jedné várky se použije k nastartování další várky. Stejně jako způsob, jakým se vyrábí kváskový chléb. Lidé si myslí, že Jack Daniel's chutná tak, jak chutná, protože je to kyselá kaše whisky. Není pravda. Mnoho whisky se vyrábí postupem kyselé kaše. Jack Daniel's chutná tak, jak chutná, protože před vložením do ohořelých sudů prokape 10 stop dřevěného uhlí z javoru cukrového.

Šampaňské lze nazvat pouze šampaňským
  když se vyrábí v oblasti Champagne ve Francii a všechna ostatní bublinková vína musí být označena a nazývána šumivé víno. 

Podle mexických zákonů se tequila musí vyrábět
  51 % rostliny modré agáve a mescalů lze vyrobit z jakékoli a mnoha rostlin agáve. 

Když to musíte říct hostovi
  že jste z něčeho venku, je mnohem lepší říct: „Promiň, jsme  vyprodáno  Když řeknete, že vám něco chybí, bude to znít, jako by váš bar byl neuspořádaný, ale když řeknete, že jste „vyprodáno“, zní to, jako by položka, kterou si objednali, byla oblíbená.

Všechny státy v Americe
  umí vyrobit bourbon, ale smí říci pouze bourbon vyrobený v Kentucky  Kentucky Bourbon  na jejich štítku. 

Jedna věc vystřízliví lidské tělo a to je čas. Káva probudí člověka, jídlo ho opije a studená sprcha udělá mokrého opilce.

Když začnete pracovat nový bar
  nezačínejte s věcmi hýbat a nedávejte rady, kde by věci měly být nebo jak by se měly věci dělat, dokud se po několika týdnech neusadíte. A nikdy nechcete říct: "No, v posledním baru, kde jsem pracoval, jsme to udělali tímto způsobem." Nikdo nechce slyšet, jak jsi to dělal předtím, protože na tom nezáleží. Uděláš to tak, jak chtějí, abys to udělal. 

Klasické Martini se vyrábí s ginem, takže když vás někdo požádá o Martini a neřekne nic jiného, nejlepší věc, kterou můžete udělat, je usmát se a říci: „Jistě, chcete, abych použil vaše  oblíbený gin?" To jim dává vědět, aniž by kázali, že klasické Martini se vyrábí s ginem. 

Kdykoli jste pomalí, nikdy jen nestůjte. Vždy je co uklízet nebo organizovat.

Vyhoříte. Dělat práci, která je fyzicky i psychicky náročná, vás dohání. Poznáte to, až začnete být střízliví s hosty a spolupracovníky. To je v pořádku. Mnoho profesí, které se zabývají veřejností, prochází stejným.
  Jen se ujistěte, že si vezmete mini dovolenou a dobijete energii. Jděte ven a nechte někoho sloužit.

Při výrobě nápojů
  chcete usilovat o to, abyste si láhev na lihovinu nebo mixér vyzvedli pouze jednou během objednávky. Zatímco máte produkt v ruce, použijte jej ve všech sklenicích, na které jej potřebujete, místo abyste jej zvedli a pak odkládali.

Sušší Martini je objednáno znamená
  čím méně a méně suchý vermut chtějí. Takže pokud si host objedná velmi suché / extra suché Martini, pak obvykle chtějí jako kapku vermutu nebo vůbec žádné. Někteří barmani si dělají legraci a suchou vermutovou lahví nad nápojem jen mávají. 

Když hosté něco rozlijí na bar, spoustu barmanů to podráždí. Host už je v rozpacích a řekne, že se mnohokrát omlouvám. Jen se na ně podívejte, usmějte se a řekněte, to je v pořádku, to se stává. Jejich výraz tváře se okamžitě změní a pravděpodobně vám zanechají větší spropitné.

Pokud jste příliš zaneprázdněni, abyste se dostali k hostovi
  v tuto chvíli se ujistěte, že je nějakým způsobem uznáváte. Když jsou hosté přijati, nevadí jim čekat.

Když vás bouchnou, nebuďte frustrovaní.
  Můžete jít jen tak rychle, jak můžete. Pokud je váš bar dobře zásobený, pokračujte a usmívejte se. Hostům nevadí čekat ve frontě. Jen se ujistěte, že každé osobě, se kterou jednáte, věnujete přímou pozornost. A nikdy nezapomeňte, že nebýt těchto hostů, neměli byste práci.

Držte láhve s lihovinami pevně  a nebuď k nim nedbalý. Většina lahví má ziskovou hodnotu 100 – 300 USD za každou. 

Něco vylijete a něco rozbijete.
  Nejdůležitější je nerozbíjet sklo v blízkosti ledové studny. Někdy se může malý střípek odrazit do studny z několika metrů a to je vše, co je potřeba k soudnímu sporu. Jednoduše nemůžete riskovat a musíte led spálit (rozpustit) a získat nový led.

 

Když host rozbije sklenici, první věc, kterou má tendenci dělat, je začít se chytat za velké střepy skla. Musíte jim hned říct, aby se ničeho nedotýkali a že se o to postaráte.  Pro extra malé kousky skla jednoduše namočte barový ručník nebo papírový ručník a položte na něj kousky a poté přejeďte nahoru. Vlhkost je zvedne.

Většina barmanů nemá nikoho ráda
  přijít za bar. Mají rádi svůj prostor, takže pokud jste server, vždy se zeptejte.
 
Vždy bude dobré
  a špatné s každým barem, ve kterém pracujete. Ale to platí pro každou práci na světě. Například v hotelovém baru možná budete muset jít hodně daleko, abyste si vyzvedli předkrmy v kuchyni,  existuje však úklidová četa, která čistí vaše podlahové rohože a vytírá podlahu. Nebo si vyděláte zabijácké peníze v restauraci; ale neustálé přenášení karet na servery, když jsou stoly hostů k dispozici, je bolest. Vždycky to bude něco.

Byl jsi někdy někde?  a slyšeli zaměstnance mluvit o svém osobním nebo pracovním životě? Ještě lépe, pokračovali v rozhovoru před vámi? Nedělej to.

Pokud jste žena barmanka, měli byste být schopni vykonávat všechny barmanské povinnosti stejně jako muži. Potřebujete vyměnit sudy, nosit bedny s pivem a vozit odpadky. Ty jsou součástí barmanských povinností a pokud je nezvládnete, nejste způsobilí pracovat za barem. Pokud tedy prokážete, že dokážete dělat tyto těžké špinavé práce, pak se v určitém okamžiku můžete vyměnit s kluky tím, že jim nabídnete počítat.
  peníze, vydělat na konci noci a vyčistit  bar, zatímco oni dělají grunt práce. Ale je důležité, aby věděli, že v případě potřeby jste týmovým hráčem a jste zcela schopni plnit tyto povinnosti.

Když uděláte špatný nápoj
  a není to sycené, vždy to přeceďte do sklenice a dejte stranou. Po opětovné objednávce budete připraveni k použití. Pokud si ten nápoj nikdo znovu neobjedná, budete to muset zaznamenat na rozlévací list. 

Je velmi dobrým zvykem nikdy nestrkat klíče od baru do kapsy. Kupte si levný malý háček, aby se v případě potřeby mohl zavěsit na střílnu na opasku nebo něco podobného. Důvodem je, abyste si je náhodou nevzali domů.

 

Když něco obracíte, aby uschlo, musíte to mít vždy mírně podepřené tak, aby se pod to mohl dostat vzduch.

 

Veřejná doména prostřednictvím Wikimedia Commons

Správný barman od Tobina Ellise

Jde o vaše znalosti? jak jsi vtipný? Vaše přítomnost za barem? Vaše energie? Kolik receptů jste si zapamatovali? Kolik peněz Takže o čem vlastně je být profesionálním barmanem? Kde je kladen důraz? Je to všechno o tom, jak dobře pracujete se svou klientelou? děláš ? Jak dlouho to děláš? Komu jsi sloužil? kde pracuješ _ Jste hrdí na leštění sklenky na martini? Vaše kreativní mixologické dovednosti? Jak rychle naléváte nápoje? Jak dobře točíte, převracíte, balancujete, skládáte, házíte a chytáte nápoje a lahve? Kolik zvoníš? Jak čistý udržujete svůj bar?  

 

Pravda... jediná nejdůležitější vlastnost, kterou barman má, bude určitě nejsilnější vlastnost barmana, který na tuto otázku odpovídá. Přečtěte si to znovu. není to pravda? Už jste se někdy setkali s barmanem, který neuměl převracet lahve, ale kladl velký důraz na vkus? Znáte nějaké barmany do 25 let, kteří souhlasí s tím, že desítky let zkušeností jsou jediným skutečným měřítkem skvělého barmana? Kdy jste se naposledy setkali s pečlivým barmanem, který souhlasil s tím, že nepořádná práce je jasným znamením energického a pracovitého? V čem je barman skvělý?  

 

Zdá se, že nejlepší barmani sdílejí rovnováhu většiny vlastností; ale nejviditelnější jsou jejich vášeň, humor a pokora. Jakkoli vzácné se může zdát v barmanství, možná to je také tajemství velikosti. Najít barmana, který vám (a všem ostatním) vypráví svůj příběh, je snadné – najít někoho, kdo naslouchá vašemu příběhu, je vzácný poklad. Možná, stejně jako ve všech profesích, ti, kteří jsou nejlepší, nikdy nemusí zdůrazňovat svou velikost – je to tak bolestně zřejmé každému, kdo je sleduje, jak pracují, byť jen na pár okamžiků. Takže prodávejte, odvíčkujte, zazátkujte, naberte, nakreslete, překlopte, nalijte, zamíchejte, zamíchejte, promíchejte, převalte, protřepejte, roztočte, vrstvěte, plovoucí, šplouchání, navrch, kroucení, mačkání, prezentujte, smějte se, poslouchejte, sledujte, učte se, respektujte , učit a užívat si. A pak ... pssst ... předejte to dál.

- Tobin Ellis z Barmagic.com

toby.jpg