Bitters

fotka od  Kondor83 / Shutterstock

Nikdo neví přesný čas, kdy hořčiny začaly, ale je dohodnuto, že byly poprvé použity v lékařství. V roce 1712 získal Richard Stoughton, britský duchovní, patent na Magnum Elixir Stomachicum, což byla bylinná infuze na bázi alkoholu. Byl to druhý složený lék na světě, který získal patent. Brzy tomu veřejnost říkala Stoughton's Bitters. V roce 1730 jej vyvezl do Ameriky.

 

Bitters se vyrábí z vybraných bylin, koření, semen, sušených ovocných slupek, flóry, kůry, rostlinných látek nebo kořenů dle vlastního výběru – čarodějnický nálev – a poté konzervovaný na bázi vysoce odolného alkoholu. Některé hořké jsou však nealkoholické a vyrobené z glycerinu. V roce 1800 byly tyto elixíry propagovány jako lék na vše a prodávaly se v lahvích o objemu 750 ml. Dnes, díky koktejlové revoluci, je na trhu obrovský sortiment hořkých stejně jako v 80. letech 19. století.

 

Hořké se dají nalít do šumivé vody a vypít ke zklidnění bolesti žaludku a hořké můžete použít v jídle a nápojích pro přidání chuti. Bitters nechutná hořce, jak název napovídá. Při použití v koktejlech jednoduše dodává špetku koncentrované chuti. Většina říká, že koření koktejl stejným způsobem, jakým sůl koření jídlo. Nejlepší způsob, jak ochutnat testovací hořké, je nosem. Ne, nečmuchej. Nakapejte si pár kapek do dlaně, třete dlaně o sebe, zakryjte si nos a ústa a čichejte.

 

Pokud byste chtěli experimentovat s výrobou vlastních léčivých hořčin, pak tyto bylinky a další rostliny mohou stát za prozkoumání: bobule amla, ashwagandha, kořen astragalus, bambusový stonek, kořen lopuchu, Bupleurum, kořen pampelišky, ellagitannin, fo-ti, gotu kola, gubinge, bazalka posvátná, indický angrešt, křídlatka japonská, jiaogulan, list kudzu, kořen lékořice, maca, list slézu, list moringy, borová kůra, jehličí, borový pyl, červený jetel, šípek, rakytník, sibiřský ženšen, suma, řeřicha a kořen žluťáska.

 

Angostura Bitters

Od roku 1824 obstály Angostura bitters ve zkoušce času. V roce 1862 jej Don Carlos Siegert z Trinidadu poprvé vystavil na výstavě Great London Exposition. Ve stejné době byl vynalezen koktejl Pink Gin, který se jmenoval Amargo Aromatico. Angostura bitters získal medaili na světové výstavě v roce 1873 ve Vídni v Rakousku. Mnoho koktejlů vyžaduje hořké, včetně Champagne Cocktail, Vieux Carré, Pisco Sour, Old-Fashioned, Pink Gin, Manhattan, Rob Roy, Singapore Sling, Planter's Punch a Zombie.

 

Peychaud's Bitters a Boker's Bitters

Další dva nejoblíbenější bitters v 19. století byly Peychaud's Bitters (1857) z New Orleans a Boker's (1828) z New Yorku. Peychaud's jsou červené hořké používané v koktejlech Sazerac nebo Vieux Carré. Pokud někdy navštívíte New Orleans, stačí zaskočit do místního obchodu s potravinami a vzít si láhev nebo dvě s sebou domů. Boker's bitters byl nalezen v mnoha knihách s recepty na koktejly, než vyhynul, ale naštěstí ho vzkřísil z mrtvých Dr. Adam Elmegirab's Bitters. Některé z historických koktejlů, které volaly po Boker's, zahrnují japonský koktejl, Martinez, Manhattan a Crusta.

 

Orange Bitters a Fee's Bitters

Pomerančové hořké byly požadovány v prvním známém receptu na Martini, který se objevil v tisku, v roce 1862. Po prohibici až do počátku 21. století byla jediná hořká dostupná Angostura. Když v roce 2005 vyrobil Regans' Orange Bitters No. 6 autor koktejlů, historik a barman Gary Regan, otevřelo to stavidlo bitters. Fee's Bitters, kteří podnikali v Rochesteru v New Yorku od roku 1835, také zaznamenali pokles prodeje, když začala prohibice, takže se zaměřili na oltářní vína a pokračovali s vínem až do roku 2000, kdy začala vzkvétat koktejlová kultura. Od roku 2016 Fee's nyní nabízí sedmnáct druhů hořkých, botanické vody, sirupy a další.

 

Hořké láhve

Možná jste si všimli mnoha malých lahviček všude kolem stanice na výrobu nápojů ve vašem místním baru. To jsou hořké lahve. Některé budou zakoupeny hořké a některé budou vyrobeny od nuly vašimi barmany.

 

Bitters po celém světě

Dnes existuje příliš mnoho hořkých společností, které nelze zmínit, a mnoho barmanů vyrábí své vlastní hořké. Nikdy v historii koktejlové kultury nebylo na výběr tolik příchutí. Podívejte se na tyto příchutě: Gumbo, Tex-Mex, Memphis BBQ, Holiday Pie, Figgy Pudding, Mi Casa, Creole, Celer Shrub, Hellfire, Winter Melon, Orange Cream, Hoped Grapefruit, Jamaican Jerk, Cherry Bark, Blackstrap, Pražená makadamová, Wild Mountain Sage, Palo Santo, Vanilla Chai, Hair of the Dog, Bitter Frost, Smoked Chili a Pelynek Bitters.

 

 

Mezi přední společnosti vyrábějící bitters po celém světě patří AZ Bitters Lab, Basement Bitters, Bittercube Bitters, Bitter End Bitters, Bittered Sling Bitters, Dr. Adam Elmegirab's Bitters, Dram Bitters, El Guapo Bitters, Fees's Brothers Bitters, Hella Bitter, Old Men Bitters, Scrappy's Bitters, The Bittered Truth Bitters, The Cocktail Experiment Bitters a Urban Moonshine Organic Bitters.

 

Digestive Bitters

Existují také lihoviny, které mají hořké vlastnosti, a mnoho zemí má své vlastní. Jsou měřeny na koktejly v uncích, nikoli pomlčkách. Mezi nejoblíbenější patří Amer Picon, Aperol, Averna, Becherovka, Campari, Cynar, Fernet, Branca a Jägermeister.

 

Domácí příprava bitters

Než proměníte svou kuchyni v DIY bitters lab, je nejlepší se připravit. Zde je několik položek ke shromažďování.

 

Několik sklenic Mason o velikosti čtvrt litru.

 

Jakýkoli vysoce odolný likér (80 proof nebo vyšší). Spousta začátečníků ráda začíná vodkou, protože je neutrální. Později ale můžete vyzkoušet i jiné destiláty, jako je whisky a tequila. Jen mějte na paměti, že přidají na chuti.  

 

Nějaké filtry, jako je tenká tkanina, jemné sítko nebo kávový filtr.

 

Malé kapátko nebo hořké lahvičky dle vašeho výběru.

 

Efektní nebo obyčejné štítky dle vašeho výběru, nebo jen použijte maskovací pásku.

 

Malý trychtýř, který se vejde do malých lahviček.

 

Váš výběr bylinek, koření, semen, sušených ovocných slupek, celého čerstvého ovoce, flóry, rostlinných látek, kořenů atd. Abychom vám pomohli začít, zvažte sušené ovoce, sušené citrusové kůry, sušenou flóru, kávová zrna, pepř, badyán, drcený celý muškátový oříšek, bobule jalovce, třešňová kůra atd. Kůry lze snadněji najít online.

 

Jakmile ulovíte a shromáždíte své ingredience, vložte je do sklenice a naplňte duchem. Bude potřeba několik týdnů louhovat, aby vytáhla chuť. Každý den byste měli nádobu protřepat, aby se vše promíchalo. Až budete hotovi, sceďte směs do jiné sklenice pomocí plátna nebo velmi jemného cedníku. Někteří lidé používají obojí.

 

Pevné látky, které zachytíte v sítku, pak musíte vložit do hrnce s trochou vody a přivést k varu a poté patnáct minut povařit. Veškerou směs dejte do samostatné nádoby a nechte jeden týden uležet.

 

Až budete připraveni, přeceďte pevné látky. Pevné látky lze vyhodit. Spojte dvě sklenice s tekutinou, kterou jste vytvořili, a pokud má konečný výsledek sediment na dně nebo plave ve směsi, budete ji muset znovu scedit.

 

Nakonec můžete přidat trochu sladidla, aby bylo chutnější. Můžete použít med, javorový sirup, melasu nebo bohatý jednoduchý sirup (dva díly cukru na jeden díl vody rozpuštěné na sirup). Vše protřepejte a nyní jste připraveni lahvovat.   

 

 

Několik hořkých receptů

Základní Bitters

Dělá 16 uncí

 

Špetka kardamomu

Špetka kmínu

Špetka semínek koriandru

1 šálek sušené kůry hořkého pomeranče

2 šálky obilného alkoholu

2 lžíce medu

 

Smíchejte všechny ingredience do sterilizované sklenice s víkem a nechte tři týdny uležet na chladném tmavém místě a každý den ji promíchejte. Až budete připraveni, přeceďte přes plátýnko nebo jemné sítko do jiné sklenice. Pevné látky zachycené v cedníku přiveďte k varu s vodou a poté vařte patnáct minut. Veškerou směs dejte do sklenice s víčkem a nechte jeden týden uležet. Až budete připraveni, přeceďte a spojte s první přecezenou sklenicí. Přidejte sladidlo, protřepejte a poté nalijte do kapátka nebo bitter lahví.

 

Bourbon pecan Bitters

Dělá 16 uncí

 

1/2 šálku pečených pekanových ořechů

2 celé hřebíčky

1 tyčinka skořice

1 vanilkový lusk, dělený

1 lžíce kůry divoké třešně

1 lžíce kořene hořce

2 šálky vysoce odolného bourbonu

2 lžíce javorového sirupu

 

Smíchejte všechny ingredience do sterilizované sklenice s víkem a nechte tři týdny uležet na chladném tmavém místě a každý den ji promíchejte. Až budete připraveni, přeceďte přes plátýnko nebo jemné sítko do jiné sklenice. Pevné látky zachycené v cedníku přiveďte k varu s vodou a poté vařte patnáct minut. Veškerou směs dejte do sklenice s víčkem a nechte jeden týden uležet. Až budete připraveni, přeceďte a spojte s první přecezenou sklenicí. Přidejte sladidlo, protřepejte a poté nalijte do kapátka nebo bitter lahví.

 

Levandulový hořký

Dělá 16 uncí

 

1 šálek sušené levandule

1/2 šálku pomerančové kůry

1 vanilkový lusk, dělený

2 šálky obilného alkoholu

2 lžíce agávového nektaru

 

Smíchejte všechny ingredience do sterilizované sklenice s víčkem a nechte tři týdny uležet na chladném a tmavém místě a každý den ji promíchejte. Až budete připraveni, přeceďte přes plátýnko nebo jemné sítko do jiné sklenice. Pevné látky zachycené v cedníku přiveďte k varu s vodou a poté vařte patnáct minut. Veškerou směs dejte do sklenice s víčkem a nechte jeden týden uležet. Až budete připraveni, přeceďte a spojte s první přecezenou sklenicí. Přidejte sladidlo, protřepejte a poté nalijte do kapátka nebo bitter lahví.

 

Orange Bitters

Dělá 16 uncí

 

1 šálek pomerančové kůry

2 lusky kardamomu

Špetka semínek koriandru

1 lžička fenyklového semene

10 kapek extraktu z hořce

2 šálky obilného alkoholu

2 polévkové lžíce bohatého jednoduchého sirupu

 

Smíchejte všechny ingredience do sterilizované sklenice s víčkem a nechte tři týdny uležet na chladném a tmavém místě a každý den ji promíchejte. Až budete připraveni, přeceďte přes plátýnko nebo jemné sítko do jiné sklenice. Pevné látky zachycené v cedníku přiveďte k varu s vodou a poté vařte patnáct minut. Veškerou směs dejte do sklenice s víčkem a nechte jeden týden uležet. Až budete připraveni, přeceďte a spojte s první přecezenou sklenicí. Přidejte sladidlo, protřepejte a poté nalijte do kapátka nebo bitter lahví.

Angostura_Bitter_Flasche.jpg
14_01 copy.jpg

Johann Boker vytvořil Boker's bitters v roce 1828 a o sto let později zanikl. Adam Elmegirab v roce 2009 znovu vytvořil hru Boker's Bitters Dr. Adama Elmegiraba.

 Adam Elmegirab

15196333774_14605e872d_k.jpg

Fee Brother's Bitters Flickr od Scotta Schillera 

alchemybottleshop.com 

Atribuce 2.0 Obecná  (CC BY 2.0)